تاثیر پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره ا ی هنگام نگهداری در یخچال

در این تحقیق اثرات پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بررسی شد. برای انجام کار ابتدا ماهی کپور نقره ای تهیه و عمل فیله کردن روی آن انجام شد. تیمار ها شامل تیمار روکش غذایی بدون عصاره (شاهد)، و روکش غذایی حاوی 5 و10 درصد عصاره پوست انار می باشند. فیله ها طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی میکروبی، شمارش کلی باکتری های قابل رویت (tvc)، تعیین باکتری های سرما دوست (ptc)، ارزیابی شیمیایی، (میزان لیپید، رطوبت، پروتئین خام کل، میزان خاکستر) و فاکتورهای سنجش فساد چربی، شامل شاخص تیوباربیتوریک اسیدtba، شاخص پراکسید pvو همچنین ph قرار گرفتند. ارزیابی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. برای هر تیمار سه تکرار در نظر گرفته شد، و هر بار 6 فیله برای آنالیز بررسی شد. بر اساس نتایج، شاخص ph در همه تیمارها روند افزایشی نشان داد که این روند در تیمار شاهد در انتهای دوره بیشتر از تیمارهای حاوی عصاره بود. شاخص pv نیز تا انتهای دوره افزایش معنی داری(p<./05) داشت، اما این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود، به طوریکه تیمار شاهد بالاترین و تیمار حاوی روکش+ 10% عصاره پایین ترین میزان شاخص پراکسید را نشان داد. مقادیر tba تا پایان دوره از حد قابل قبول (1-2 میلی گرم مالون دی آلدئید بر گرم گوشت) کمتر بود. بر اساس آنالیزهای میکروبی تیمارهای حاوی عصاره در روز 12 فاسد شدند، در حالیکه تیمار شاهد در روز 9 به مرحله فساد رسید. به طور کلی، پوشش خوراکی حاوی عصاره پوست انار باعث کاهش اکسیداسیون چربی و افزایش ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال شد